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Labneh – orientalischer Frischkäse zum Selbermachen

Labneh ist für mich der beste Frischkäse der Welt – und noch dazu ganz einfach selbst herzustellen. Dafür braucht man nichts anderes als Joghurt und ein bisschen Zeit. Inspiriert von türkischen und orientalischen Rezepten hab ich mich dran gemacht, ein paar Variationen zuzubereiten – denn fängt man einmal an, kann man gar nicht mehr damit aufhören. Es gibt aber auch allzuviele Möglichkeiten, Labneh in der Küche einzusetzen.


So wird’s gemacht:

Die Basis ist Naturjoghurt aus Bio-Milch und mit 3,5 % Fett, gerne cremiger griechischer oder türkischer Joghurt, kann aber auch stichfester sein. Am besten erst mal mit einer kleineren Menge Joghurt (ca. 300 g) beginnen. Das hat den Vorteil, dass die Gerätschaften gut in den Kühlschrank passen. Der Joghurt muss abtropfen können. Dafür gebt Ihr den Joghurt in ein Sieb, das mit einem Mulltuch (oder auch mit zwei Lagen Küchenpapier) ausgelegt ist und hängt das Ganze über eine Schüssel. Wenn Ihr große Kaffeefiltertüten daheim habt, dann stellt die in den Filter und füllt den Joghurt dort hinein. Ist für kleinere Mengen ausreichend und für mich die praktischere Methode, weil dann nicht die Tücher ausgekocht werden müssen für den nächsten Gebrauch. Wer hat, verwendet einen sogenannten Frischkäsebereiter.

Für herzhaften Labneh vorm Abtropfen den Joghurt mit etwas Salz und nach Belieben noch mit anderen Gewürzen verrühren, für süße Gerichte nur ein bisschen salzen, dafür eventuell bereits mit Zucker mischen. Je länger der Joghurt abtropfen kann, desto mehr Molke kann ablaufen und desto trockener und fester wird die Frischkäsemasse. Lasst ihr den Joghurt nur über Nacht im Sieb, dann ist das Ergebnis cremig-weich (ideal für Dips, Aufstriche, süße Varianten). Nach etwa 2 bis 3 Tagen, hängt vom verwendeten Ausgangsprodukt ab, ist der Labneh fester und wird formbar. Dann kann man ihn einlegen oder auch zum Backen verwenden, mmhh…

Das war’s auch schon – ist doch wirklich total einfach. Und bevor Ihr selber experimentiert und neue Varianten ausprobiert, hier ein paar meiner Lieblings-Labneh-Variationen:

Cremig-weich (nach 1­–2 Tagen Abtropfen) ist er ideal für Dips und Aufstriche. In einer Schüssel mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Kurkuma, Chiliflocken und evtl. etwas Olivenöl verrühren, mit Kräutersalz abschmecken. Fein zu Süßkartoffel-Pommes, zu gebratenem oder gebackenem Ofengemüse (Rote Bete, Pastinaken, Möhren) oder mit weiteren Cremes wie etwa Hummus oder Auberginenpüree zu Fladenbrot. Oder man streicht ihn schlicht und pur auf dunkles Nussbrot.

Für Salate und Gemüse: Vom Labneh mit einem großen Löffel Nocken abstechen, auf geraspeltem oder klein geschnittenem Salat anrichten. Schmeckt zu Radieschen, Kirschtomaten, Gurke und Zucchini, Möhren. Noch Oliven dazu, evtl. etwas gerösteter Sesam oder gehackte Walnüsse. Etwas milder Essig und gutes Öl drüber – fertig.

Bällchen formen (nach ca. 3 Tagen Abtropfen, evtl. muss man dazu die Käsemasse aber auch noch etwas mehr ausdrücken). Die Bällchen in einem Bett aus gehackten Kräutern nach Wahl wälzen. Oder in gerösteten Mandeln, gehackten Oliven, klein geschnittenen getrockneten Tomaten, mit Chili vermischten gerösteten Kokosflocken, fein gehackter Salzzitronenschale… ganz nach Gusto.

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Zum (R)einlegen: Bällchen formen, mit getrockneten Gewürzen nach Wahl in ein großes, sauber ausgekochtes Glas schichten. Mit Öl (z.B. Olivenöl, ich mag aber auch gern Sonnenblumenöl) auffüllen, die Labneh-Kugeln müssen gut bedeckt sein. Dann im Kühlschrank ein paar Tage durchziehen lassen.

Für Süßschnäbel: Den Joghurt eventuell bereits zum Abtropfen mit auserwählten Aromen mischen wie Orangenblütenöl, Vanillepulver und Kokosblütenzucker. Mit Beeren oder klein geschnittenem Obst servieren, mit Granatapfelsirup, flüssigem Honig oder auch mit Eierlikör beträufeln und noch Pistazien, Mandelsplitter oder Haselnusskrokant überstreuen. Auch frische Kräuter wie Minze oder Melisse passen gut zur süßen Labneh-Creme.

Gebacken: Er passt sogar in Gebäck aller Art. Strudelteig, Filloteig oder Blätterteig in Stücke schneiden, mit Butter bepinseln und jeweils einen Klecks Labneh in die Mitte setzen. Für herzhafte Füllungen rotes Pesto drunterheben oder etwas Senf. Für süße TeilchenLabneh süß abschmecken, z.B. mit Konfitüre verrühren oder mit Puddingpulver. Den Teig über die Füllung klappen, Ränder zusammendrücken, Teig evtl. noch mit Butter oder verquirltem Ei bestreichen – und ab in den Backofen. Süße Teilchen mit Puderzucker oder (aromatisiertem) Kakaopulver bestäuben, auf die herzhaften passt eine Prise Chili oder Paprikapulver.

Frohes Ausprobieren und Nachmachen – und Kommentare sind ausdrücklich erwünscht!

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